Bagaimana sebenarnya sebuah restoran mendapatkan bintang Michelin?

Ini adalah salah satu penghargaan kuliner tertinggi yang diberikan kepada sebuah restoran, namun proses pemberian penghargaan ini telah diselimuti kerahasiaan selama beberapa dekade.

Selain romansa, poin plot paling lucu di musim baru Emily di Paris Impian Chef Gabriel mungkin adalah mendapatkan bintang Michelin yang didambakan di restorannya l'Esprit de Gigi. Dari Menu hingga The Bear, beberapa koki fiksi telah mengejar penghargaan luar biasa ini dalam beberapa tahun terakhir, dan Emily di Paris Mungkin Salah Memahami Parisyang memperlakukan bintang Michelin dengan tingkat kerahasiaan dan gravitasi yang tepat.

“Bahkan bagi kami, Panduan Michelin agak kabur,” kata Julia Sedefdjian, yang menjadi koki termuda yang mendapat bintang Michelin di Prancis pada usia 21 tahun. “Kami tidak memiliki klasifikasi di depan kami.”

Namun mengingat betapa ketatnya sikap para inspektur Pemandu, mungkin koki adalah orang-orang terbaik yang memiliki wawasan terbaik tentang apa yang diperlukan untuk mendapatkan bintang Michelin.

Panduan Michelin Mulai tahun 1900, perusahaan ini hanya memberikan panduan gratis kepada pelanggan ban Michelin yang menunjukkan pompa bensin, hotel, dan restoran. Peringkat bintang tiga baru ada pada tahun 1931, dengan hotel bintang satu dikatakan layak untuk menginap, hotel bintang dua layak untuk dikunjungi, dan hotel bintang tiga layak untuk seluruh perjalanan. Panduan kontemporer diselimuti misteri, dirahasiakan Jumlah pengulas mengulas lebih dari 40.000 restoran di lebih dari 30 negara. Terdapat 639 restoran berbintang Michelin di Perancis sajadimana 75 di antaranya memiliki dua bintang dan hanya 30 yang memiliki tiga bintang.

Chef Maxime Bouttier telah bekerja di dapur berbintang di seluruh Prancis selama 15 tahun dan selama beberapa waktu, dan dia memiliki gagasan yang lebih baik tentang nilai sebuah restoran. Talaywang 110 Di London. “Saya tahu apa yang diperlukan untuk mendapatkan bintang,” kata koki yang memenangkan bintang pertamanya untuk restorannya. Tambang Diao Maret 2024. Saat Sedefdjian membuka restoran berbintang Michelin miliknya Baieta Di Paris pada tahun 2018, ia dengan sengaja berinvestasi pada peralatan makan yang cantik, mengisi gudang anggurnya, dan bahkan membuka restoran di tempat yang sebelumnya ditempati oleh Itinéraires yang berbintang Michelin.

Pengejaran Sedefdjian untuk menjadi bintang dimulai sejak dini, ketika dia baru berusia 14 tahun. “Saya melihat bagaimana rasanya seorang koki yang telah menunggu bertahun-tahun hingga bintangnya akhirnya sukses,” kenangnya. “Ini adalah hal yang luar biasa. Saya mengingatnya seolah-olah itu terjadi kemarin dan itu bahkan bukan milik saya.”

Orang dalam restoran mungkin curiga Emily adalah penipu ketika dia mengekspos “inspektur” Marianne di Paris Musim 4, karena koki selalu tidak tahu apa-apa tentang ulasan Michelin. “Kami tidak pernah tahu tentang kunjungan inspektur itu,” kata Sedevjian. “Jika mereka memperkenalkan diri, itu terjadi setelah mereka selesai makan. Dan sering kali – seringkali – mereka tidak memperkenalkan diri sama sekali.”

Meski begitu, penggambaran isyarat tertentu pada film tahun 2015 hampir sempurna dibakar, Ketika manajer mengkomunikasikan kepada koki beberapa perilaku aneh: dua pelanggan, satu yang memesan menu mencicipi dan yang lainnya memesan a la carte, memesan setengah botol anggur dan yang terpenting, meninggalkan garpu mereka di lantai. “Kami biasa mengatakan mereka akan meletakkan peralatan makan di lantai dan melihat apakah pelayan akan segera mengambilnya,” kata Sedefdjian.

penggemar Beruang Richie curiga acara itu menggunakan kiasan yang sama di musim ketiga ketika dia melihat ada garpu di lantai restoran. Namun tidak ada persimpangan jalan di Baietta; faktanya, Sedefdjian tidak akan memahaminya jika pengunjung yang sendirian, berusia 40-an, tidak memperkenalkan dirinya setelahnya. “Kamu selalu mengira itu adalah orang tua yang membawa buku catatan.”

Setelah pemeriksaan, kebanyakan orang mengetahui kondisi sang bintang melalui upacara yang dipublikasikan secara luas. Namun untuk restoran baru, Sedefdjian berkata, “Seseorang dari Pemandu akan menelepon Anda untuk memberi tahu Anda.” Namun, saat upacara semakin dekat, “Saya mulai berkata pada diri sendiri, 'Ini tidak mungkin. Mereka tidak akan menelepon.'” Ayolah. Mereka tidak akan pernah menelepon.'” Kemudian, sehari sebelum upacara, nomor seseorang yang dirahasiakan muncul di teleponnya. “Jantungku mulai berdebar kencang,” katanya. “Orang dari Pemandu itulah yang menelepon dan berkata, 'Saya ingin Anda tahu bahwa bintang Anda akan bersinar lagi.'”

Boutier juga memulai perjalanannya menjadi bintang pada usia 14 tahun, ketika ibunya mendesaknya untuk bersekolah di sekolah hotel setelah berbagi keinginannya untuk memasak untuk mencari nafkah. “Ada banyak teori yang ada di kursi,” katanya. “Jika saya ingin pergi ke dapur, itu karena saya lelah duduk di kursi!” Mereka mencapai kompromi: Boutier mencari magang di restoran berbintang.

Lima belas tahun kemudian, Bouttier membuka Géosmine, mengetahui bahwa dia menginginkan seorang bintang, tetapi dengan caranya sendiri. “Kami tidak punya taplak meja,” katanya. “Server kami memakai Doc Martens. Soundtrack kami adalah rap tahun 80-an. Ini sama sekali tidak seperti apa yang seharusnya kami lakukan untuk mendapatkan bintang.” Namun, Bouttier menghasilkan uang kurang dari setahun setelah pembukaan pada April 2023 One stroke.

Pengalamannya bukanlah hal yang aneh, menurut koki terlatih, instruktur memasak, dan pemandu makanan Alison Zinder. “Apa yang saya perhatikan selama sekitar satu dekade terakhir adalah bahwa ada lebih banyak fokus pada bahan-bahan, teknik, dan apa yang ada di piring daripada piring itu sendiri,” katanya. “Ini menjadi lebih sederhana. Tidak ada hubungannya dengan taplak meja.”

Di arondisemen ke-11 yang trendi, Bouttier mengikuti jejak para pionir lingkungan seperti Bertrand Grébaut, yang September Iñaki Aizpitarte memenangkan bintang pertamanya pada tahun 2014 untuk pelayannya yang mengenakan sepatu kets dan celemek biru, dan bintangnya di tahun 2018 adalah Chateaubriand Bahkan taplak meja pun tidak ditemukan. Piring makan tidak lagi disebut Boutier sebagai “pameran teknis” dan sering kali “Anda bahkan tidak mengenali bahan aslinya”. Sebaliknya, katanya, meja-meja kontemporer berbintang Michelin menawarkan “hidangan yang lebih sederhana dengan banyak makanan enak di belakangnya”. “Sausnya banyak, persiapan awal banyak, tapi di piring, visualnya tampak lebih sederhana. Lebih mudah dipahami.”

Bagi seorang pemilik restoran, mendapatkan bintang dapat mengubah segalanya dalam semalam. L'Aphrodite ditutup sementara untuk merenovasi dapur bergaya dapur menjadi masakan mewah, dan Bouttier telah menyederhanakan penawarannya menjadi satu menu dengan harga tetap. Namun, perubahan yang paling nyata berada di luar kendalinya. “Kami sekarang memiliki pelanggan selebriti, dan pelanggan ini lebih menyebalkan,” katanya. Para tamu, katanya, merasa ngeri saat mengetahui bahwa mereka tidak bisa membawa “anjing seukuran sapi” untuk makan malam. Bagi Sedefdjian, perubahan utama ada pada mentalitasnya: “Ini membawa ketelitian yang berbeda.”

Beruang dan luka bakar menunjukkan potensi bahaya lingkungan ini terhadap kesehatan mental dan gaya hidup. Ia mengakui bahwa sifatnya yang teliti membuatnya “sulit diajak bekerja sama”.

“Saya baru berusia 32 tahun, tapi gaya manajemen saya sangat jadul,” ujarnya. “Jika Anda mulai pukul 08:00, Anda akan berada di dapur pada pukul 08:00. Jika Anda ingin minum kopi dan ganti baju, Anda bisa berada di sana antara pukul 20:00 dan 08:00.”

Target Butier berikutnya: bintang kedua hanya akan memperkuat tekanan. Untuk mencapai hal ini, dia berpikir dia perlu mempekerjakan lebih banyak staf dan merenovasi dapur. Dia akan mengurangi jumlah sampul dari 30 menjadi 22, yang berarti kenaikan harga. Tapi itu sepadan.

“Sepanjang hidup saya, tempat di mana saya bersenang-senang sambil bersantap adalah tempat bintang dua,” katanya, sambil mencatat bahwa sebagai koki, dua bintang memberi Anda ruang untuk berkembang. “Kalau kamu punya tiga bintang,” katanya, “kamu mungkin akan kehilangannya.”

Kebalikan dari kegembiraan mendapatkan bintang Michelin adalah kepedihan karena kehilangan bintang. Potensi hilangnya bintang ketiganya dianggap a kemungkinan motif Di balik bunuh diri chef Bernard Loiseau pada tahun 2003; setelah kehilangan bintang Michelin ketiganya pada tahun 2019, chef Marc Veyrat meminta untuk dikeluarkan sepenuhnya dari pemandu. Mungkin tidak mengherankan jika Gabriel, koki Emily di Paris (spoiler!), sangat lega mengetahui di Musim 4 sehingga dia tidak mendapatkan bintangnya.

“Saya selalu terinspirasi olehnya [the pressure],” kata Sedefdjian. “Tetapi saya mengerti beberapa koki mengatakan ada terlalu banyak kendala.

Bagi Boutier, rahasianya adalah menjaga segala sesuatunya tetap dalam perspektif. Koki yang dibutakan oleh selebriti “adalah mereka yang lupa siapa dirinya,” katanya. “Mereka akan memasak selama bertahun-tahun hanya untuk mendapatkan bintang itu dan melupakan segalanya.”

Sebaliknya, kedua chef muda ini mengutamakan integritas kulinernya.

“Bintang menghargai ketelitian dan kualitas pekerjaan, dan itulah yang penting,” kata Butier. “Ini adalah jalan menuju bintang. Ini sebenarnya bukan bintang.”

“Kami memasaknya sesuai keinginan kami,” tambah Sedefdjian. “Kami harus menyukainya, pelanggan kami harus menyukainya. Dan jika Michelin menyukainya, itu lebih baik lagi.”